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其中使用最多的是乙
发布时间:2017-02-22 18:36
肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗环血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。许多试验已经证明,这些酸单独或配合使用,对延长肉保存期均有一定效果,其中使用最多的是乙酸、山梨酸及其盐,乳酸钠。(1)乙酸从1.5%开始就有明显的抑菌效果,在3%范围以内,乙酸不会影响肉的颜色,。因为在这种浓度下,由于乙酸的抑菌作用,减缓了微生物的生长,避免了霉斑引起的肉色变黑变绿,当浓度超过3%时,对肉色有不良作用,这是由酸本身造成的,国外研究表明,用0.6%乙酸加0.046%蚁酸混合液浸渍鲜肉10S,不单细菌数大为减少,并能保持其风味,对色泽几乎无影响,如单独使用3%乙酸处理,可抑菌,但对色泽有不良 影响,采用3%乙酸 3抗坏血酸处理时。因抗坏血酸的护色作用,肉色可保持很好。ANDERSON(1983)对胴体先用40 ℃热水喷淋,再用3%乙酸处理,细菌含量可减少96.8%。DRtAoed(1983)采用2%乙酸 1%乳酸 0.25%柠檬酸 0.1%抗坏血酸的水溶液喷淋胴体,可明显延长货架期(2)乳酸钠的使用日前还很有限。USDA认为乳酸钠是安全的,最大使用量高达4%,乳酸钠防腐的机理有两个,乳酸钠的添加可减低产品的水分活性,从而阻止微生物的生长;乳酸根离子有抑菌功能团。乳酸钠对鼠伤害,沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用 ,目前,乳酸钠主要应用于离内的防腐,(3)山梨酸钾在肉制品中的应用很广,抑菌作用谰要在于它能与微生物酶系统中的硫基结合,从而破坏了许多重要的酶秒,达到抑制微生物增殖和防腐的目的,山梨酸钾在鲜肉保鲜中可