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在肉制品中可添加
发布时间:2017-02-12 09:36
ON(1983)对胴体先用40 ℃热水喷淋,再用3%乙酸处理,细菌含量可减少96.8%。DRtAoed(1983)采用2%乙酸 1%乳酸 0.25%柠檬酸 0.1%抗坏血酸的水溶液喷淋胴体,可明显延长货架期(2)乳酸钠的使用日前还很有限。USDA认为乳酸钠是安全的,最大使用量高达4%,乳酸钠防腐的机理有两个,乳酸钠的添加可减低产品的水分活性,从而阻止微生物的生长;乳酸根离子有抑菌功能团。乳酸钠对鼠伤害,沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用 ,目前,乳酸钠主要应用于离内的防腐,(3)山梨酸钾在肉制品中的应用很广,抑菌作用谰要在于它能与微生物酶系统中的硫基结合,从而破坏了许多重要的酶秒,达到抑制微生物增殖和防腐的目的,山梨酸钾在鲜肉保鲜中可单独作用,也可和磷酸盐、乙酸结合作用。(4)磷酸盐作为品质改良剂发挥其防腐保鲜作用,磷酸盐在同制品中有以下作用:明显提高肉制品的保水力;利用其加合作用延缓制品的氧化酸败,增强防腐剂的抗菌的效果,自从1982年美国农业部规定在肉制品中可添加0.5%的磷酸盐后,磷酸盐已成为肉类工业中不可缺少的添加剂。2.1.2 天然保鲜剂 天然保鲜剂的一方面卫生上有保证,另一方面更好地符合消费者的需要,目前,国内外在这方面的研究十分活跃,天然防腐剂是今后防腐剂发展的趋势。(1)茶叶中的抗氧化变质的性能。茶多酚对肉品防腐保鲜以三条途径发挥作用;抗脂质氧化;抑菌;除臭味物质。(2)香辛料提取物,许多香辛料中含有杀菌、抑菌成分,提取后作为防腐剂,既安全又有效。大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸,肉豆蔻所含的肉豆