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术虽然许多传统的
发布时间:2017-01-22 15:36
多数细菌只能繁殖于AW高于0.85的基质中,肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96 ,沙门氏菌为0.92,一般细菌为0.90,金黄色葡萄球菌为 0.87-0.88当将水分活性降至0.7左右时,绝大部分的微生物均被抑制居REL 报道,在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌,在低水分活性和较高温度时,只有曲霉菌才能生长,最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。1.3 加热处理 加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌,抑制能引起腐败的酶活性的保鲜技术,加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用,而且加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化,反而有促进作用,所以热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。1.4 发酵处理 发酵处理肉制品有较好的保存特性,它是利用人工环境控制,使用肉制品中乳酸菌的生长占优势,将肉制品中碳水化合物转化成乳酸,降低产品的PH值,而抑制其他微生物的生长,发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。2 现代防腐保鲜技术虽然许多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用,但新型防腐保鲜技术发展很快,现代肉类防腐保鲜